Al pan, pan…y a la buena mesa
Alain Coumont tuvo siempre claro que la innovación en la
cocina pasa por mejorar las recetas día a día conocidas por cualquier
profesional de la gastronomía que se precie: salsas, vinagretas y masas, pero
también el pan, un alimento cuya elaboración Coumont había visto desde niño
hacerse de manera artesanal en casa de su abuela, y que supuso para este joven
chef belga el impulso para crear Le Pain Quotidien, una cadena de panaderías y
de restaurantes diferentes que hoy se extiende por más de 15 países alrededor
del mundo.
Coumont encontró en el pan de su niñez la inspiración
para fabricar algo tan sencillo como rebanadas firmes y buenas cortezas. En
definitiva, un pan de calidad, elaborado a partir de harinas sin aditivos,
mejoradores ni potenciadores.
Y así es como entienden en Le Pain Quotidien este
alimento básico “sólo elaborado a partir de agua, harina y sal, como se ha
hecho toda la vida”, nos explica Javier Brichetto, director de alimentos y
bebidas de esta cadena en Madrid, ciudad en la que se encuentran cinco de sus
tiendas.
Y es que en Madrid han proliferado en los últimos cinco
años las tiendas especializadas en pan, las boutiques del pan, de la buena mesa
y de la comida sana, mezclándose en el mismo recipiente, en el mismo lugar, al
igual que Coumont y que los panaderos de toda la vida, han hecho con los tres
ingredientes básicos: harina, agua y sal.
Le Pain Quotidien es buen ejemplo de ello. A lo largo de
su mesa comunal coinciden casi a diario oficinistas, parejas, jubilados y gente
joven llamados a disfrutar de la buena mesa y de la comida sana…acompañados del
buen pan, del pan de toda la vida, del que se elabora con masa madre y se cuece
en horno de piedra.
A grandes males…grandes panes
“Nuestros panes se caracterizan por una mayor elasticidad
de la miga, por su esponjosidad, por una mejor textura y un sabor diferente, que
recuerdan al pan de siempre, el de toda la vida”, nos explica Javier Brichetto,
mientras recorremos cada una de las vitrinas de repostería y panadería de una
de las tiendas de Le Pain Quotidien.
Una afirmación que refuerza nuestra curiosidad y nos
obliga a observar cada pieza. Algunas rondan los 2Kg de peso, “son nuestros
panes más grandes”, indica. Y los podemos encontrar de harina de trigo, de
centeno o de espelta, una variedad que ha estado siendo empleada para la
elaboración del pan cientos de años atrás y que ahora, se recupera.
También encontramos baguettes (las más vendidas), panes
integrales, pan de nueces, pan de aceitunas, panes blancos rústicos (lo más
parecido al pan payés) o panes de multicereales (elaborados con avena, pipas de
calabaza, uvas pasas y sésamo), los más vendidos.
Todos guardan una característica común: son panes hechos
con masa madre que han sido mantenidos en reposo una media de 12 horas. Una vez lista la masa se cuece en hornos de
piedra. Pero… ¿dónde? Le Pain Quotidien, como la mayoría de las llamadas
boutiques del pan que proliferan en la capital, poseen obradores en barrios de
las afueras. En este caso, LPQ elabora todos sus panes en el obrador que
ostentan en el barrio de Vicálvaro, donde
las piezas pasan cerca de 24 horas desde que se comienzan a amasar hasta
que por fin se cuece cada pan.
Menús pensados para comer con pan
Todas las tiendas de la cadena tienen varias áreas
diferenciadas: por un lado los mostradores y las vitrinas de repostería (donde
saltan a la vista los brownies, las cookies, los brioches o los muffins de
manzana y canela) y panadería (con toda la variedad de panes); por otro la
tienda de mermeladas , cafés del mundo y otros productos traídos de Bélgica; y
por último, el restaurante, donde se puede elegir entre disfrutar de los
riquísimos platos en mesas de tres o cuatro comensales (como en cualquier
restaurante al uso) o degustarlos en la llamada mesa comunal.
Todos los platos incluidos en el menú están pensados
“para que puedan ser acompañados del pan”, nos explica Brichetto. Y así,
encontramos infinidad de platos y alimentos equilibrados y sanos, que permiten
comer bien y disfrutar de sabores refrescantes y exquisitos.
“Queremos que éste sea un lugar en el que puedas venir y
pases un buen rato…disfrutando de la comida ¡y del pan!”, añade Javier
Brichetto.
Tartines, ensaladas, tablas para compartir, limonadas y
zumos naturales…son solo algunos ejemplos de lo que se puede encontrar en el
menú. Una carta a medio camino entre el comer rápido y el disfrutar, con
tiempo, de la buena mesa.
Las especialidades del restaurante de Le Pain Quotidien
cambian cada 3 meses, por lo que el cliente tiene múltiples variedades de
platos cada cierto tiempo. La idea, según nos explican, es “ir renovando
nuestra carta continuamente, incluyendo nuevos productos, novedades que
sorprendan al comensal”.
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