Le Pain Quotidien, el pan de toda la vida

Reportaje publicado en el número de septiembre - octubre de la revista Molinería y Panadería, Ed. Montagud.

Al pan, pan…y a la buena mesa

 

Alain Coumont tuvo siempre claro que la innovación en la cocina pasa por mejorar las recetas día a día conocidas por cualquier profesional de la gastronomía que se precie: salsas, vinagretas y masas, pero también el pan, un alimento cuya elaboración Coumont había visto desde niño hacerse de manera artesanal en casa de su abuela, y que supuso para este joven chef belga el impulso para crear Le Pain Quotidien, una cadena de panaderías y de restaurantes diferentes que hoy se extiende por más de 15 países alrededor del mundo.

Coumont encontró en el pan de su niñez la inspiración para fabricar algo tan sencillo como rebanadas firmes y buenas cortezas. En definitiva, un pan de calidad, elaborado a partir de harinas sin aditivos, mejoradores ni potenciadores.

Y así es como entienden en Le Pain Quotidien este alimento básico “sólo elaborado a partir de agua, harina y sal, como se ha hecho toda la vida”, nos explica Javier Brichetto, director de alimentos y bebidas de esta cadena en Madrid, ciudad en la que se encuentran cinco de sus tiendas.

Y es que en Madrid han proliferado en los últimos cinco años las tiendas especializadas en pan, las boutiques del pan, de la buena mesa y de la comida sana, mezclándose en el mismo recipiente, en el mismo lugar, al igual que Coumont y que los panaderos de toda la vida, han hecho con los tres ingredientes básicos: harina, agua y sal.

Le Pain Quotidien es buen ejemplo de ello. A lo largo de su mesa comunal coinciden casi a diario oficinistas, parejas, jubilados y gente joven llamados a disfrutar de la buena mesa y de la comida sana…acompañados del buen pan, del pan de toda la vida, del que se elabora con masa madre y se cuece en horno de piedra.

A grandes males…grandes panes

“Nuestros panes se caracterizan por una mayor elasticidad de la miga, por su esponjosidad, por una mejor textura y un sabor diferente, que recuerdan al pan de siempre, el de toda la vida”, nos explica Javier Brichetto, mientras recorremos cada una de las vitrinas de repostería y panadería de una de las tiendas de Le Pain Quotidien.


Una afirmación que refuerza nuestra curiosidad y nos obliga a observar cada pieza. Algunas rondan los 2Kg de peso, “son nuestros panes más grandes”, indica. Y los podemos encontrar de harina de trigo, de centeno o de espelta, una variedad que ha estado siendo empleada para la elaboración del pan cientos de años atrás y que ahora, se recupera.

También encontramos baguettes (las más vendidas), panes integrales, pan de nueces, pan de aceitunas, panes blancos rústicos (lo más parecido al pan payés) o panes de multicereales (elaborados con avena, pipas de calabaza, uvas pasas y sésamo), los más vendidos.

Todos guardan una característica común: son panes hechos con masa madre que han sido mantenidos en reposo una media de 12 horas.  Una vez lista la masa se cuece en hornos de piedra. Pero… ¿dónde? Le Pain Quotidien, como la mayoría de las llamadas boutiques del pan que proliferan en la capital, poseen obradores en barrios de las afueras. En este caso, LPQ elabora todos sus panes en el obrador que ostentan en el barrio de Vicálvaro, donde  las piezas pasan cerca de 24 horas desde que se comienzan a amasar hasta que por fin se cuece cada pan.


Menús pensados para comer con pan

Todas las tiendas de la cadena tienen varias áreas diferenciadas: por un lado los mostradores y las vitrinas de repostería (donde saltan a la vista los brownies, las cookies, los brioches o los muffins de manzana y canela) y panadería (con toda la variedad de panes); por otro la tienda de mermeladas , cafés del mundo y otros productos traídos de Bélgica; y por último, el restaurante, donde se puede elegir entre disfrutar de los riquísimos platos en mesas de tres o cuatro comensales (como en cualquier restaurante al uso) o degustarlos en la llamada mesa comunal.

Todos los platos incluidos en el menú están pensados “para que puedan ser acompañados del pan”, nos explica Brichetto. Y así, encontramos infinidad de platos y alimentos equilibrados y sanos, que permiten comer bien y disfrutar de sabores refrescantes y exquisitos.

“Queremos que éste sea un lugar en el que puedas venir y pases un buen rato…disfrutando de la comida ¡y del pan!”, añade Javier Brichetto.

Tartines, ensaladas, tablas para compartir, limonadas y zumos naturales…son solo algunos ejemplos de lo que se puede encontrar en el menú. Una carta a medio camino entre el comer rápido y el disfrutar, con tiempo, de la buena mesa.

Las especialidades del restaurante de Le Pain Quotidien cambian cada 3 meses, por lo que el cliente tiene múltiples variedades de platos cada cierto tiempo. La idea, según nos explican, es “ir renovando nuestra carta continuamente, incluyendo nuevos productos, novedades que sorprendan al comensal”. 

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